Calcolo food cost: le regole fondamentali

Calcolo food cost: le regole fondamentali

Calcolo food cost, non sottovalutare l’importanza che questa formula incide nelle finanze del tuo locale e nel modo di investire per ampliare il tuo business. Quando si tratta di aprire una nuova attività o di migliorare le potenzialità di locali già attivi è fondamentale analizzare tutte le variabili che caratterizzano il costo di un piatto singolo, permettendo di avere un chiaro prospetto di quelli che saranno le spese e i guadagni futuri.

Prima di andare a vedere quali sono i fattori che più pesano sulla bilancia del calcolo food cost, è importante tenere a mente che esistono diverse tipologie di costi. Ci sono i costi diretti, ovvero la spesa fatta per materie prime e manodopera, e costi indiretti, come ammortamenti e investimenti in attrezzature. La somma di queste due tipologie di costi è il costo di produzione. Sono tutti elementi da tenere in considerazione in un bilancio generale al momento del calcolo del food cost.

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Calcolo food cost, quali valori?

Quali sono dunque i valori da tenere in considerazione al momento del calcolo food cost? È indispensabile inserire nell’analisi delle spese il costo della materia prima, quello della manodopera e una percentuale di costi aggiuntivi generali. Quindi riprendendo le definizioni precedenti, sulla bilancia del food cost da una parte peseranno i costi diretti di materia prima e manodopera, dall’altra spese generali indirette come l’acquisto di attrezzature e accessori.

Nell’economia di un locale si stima che le spese del personale e delle materie prime sono le prime ad incidere maggiormente sul costo del singolo piatto, arrivando ad essere influenti di circa il 75-80% della cifra complessiva. È quindi evidente come imparare a gestire in modo corretto queste tipologie di spesa possa andare a migliorare le marginalità di guadagno, limitando l’investimento.

Come gestire i costi diretti?

Come detto in precedenza, nei costi diretti troviamo sia il costo della manodopera che delle materie prime. Per quanto riguarda quest’ultime nella maggior parte dei casi si tende a suddividerle in macrogruppi secondo le loro caratteristiche principali. Abbiamo quindi il gruppo delle carni, del pesce o delle verdure. Ogni insieme viene valutato singolarmente in base alla spesa d’acquisto e all’incidenza sulle spese totali.

Nella gestione dei costi di manodopera invece i fattori predominanti sono le ore di lavoro totali per la realizzazione del piatto, ripartite per il costo della singola portata. In questo modo si ha un’approssimazione del costo di vendita effettivo.

Calcolo food cost in cinque mosse

Il food cost è un calcolo complesso e che dipende da molti fattori. Possiamo però riassumere alcune semplici regole da seguire per migliorare l’andamento delle spese, incrementando le possibilità di guadagno.

1) Calcolate preventivamente il numero di portate vendute per un singolo piatto nel menu. È un’approssimazione fatta in base alle vendite precedenti, alla stagione in cui vengono proposti e al vostro target di riferimento.

2) Prestate attenzione a scarti e sprechi. È fondamentale anche registrare tutti i pranzi gratuiti offerti al personale e le materie prime che non possono essere più utilizzate, come l’olio da cucina.

3) Considerate sempre l’incidenza. L’incidenza è il rapporto tra il costo degli ingredienti di un piatto e il suo prezzo di vendita, questi due costi non devono essere confusi perché hanno un peso differente nella bilancia del food cost.

4) Controllate gli inventari mensilmente. Un metodo che potrebbe richiedere del tempo, ma incide particolarmente sugli sprechi e sugli acquisti di materie prime.

5) Tracciate le vendite di ogni piatto. In questo modo da riscontrare la correttezza del vostro preventivo fatto.

Gestire un locale necessita una forte organizzazione dal punto di vista delle finanze. Scopri con un nostro articolo come aumentare la redditività di un bar.

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