Il piano di autocontrollo HACCP è l’insieme di norme igienico sanitarie che regola le normative per l’industria alimentare. Tra gli argomenti trattati quello degli allergeni alimentari è uno dei più importanti per la tutela del cliente. Scopri come gestire questo aspetto in totale sicurezza in questo articolo scritto da Tiziana Messina di Ehaccp, la piattaforma dove poter conseguire l’attestato HACCP online.

Cosa sono gli allergeni alimentari?

Gli allergeni alimentari sono alimenti e loro componenti con un potenziale allergenico superiore rispetto ad altri. L’allergene vero e proprio si individua in uno degli elementi che compongono un alimento. Alcune proteine, ad esempio,  possono essere le vere responsabili di eventuali reazioni immuno-allergologiche.

Per tutelare la salute del consumatore e la sicurezza pubblica, è stata creata dettagliata normativa a livello nazionale ed internazionale. La Commissione Europea ha fornito a tutti i paesi comunitari il testo guida cui rifarsi per adottare legislazioni nazionali.

Quali normative tutelano il cliente?

Con l’articolo 44 del Regolamento UE 1169/2011, dal 13 dicembre 2014 vige l’obbligo per tutto il settore alimentare di fornire informazioni sugli alimenti ai consumatori, sulla presenza o meno di allergeni nei prodotti somministrati o in vendita. Viene inoltre stabilito che in assenza di disposizioni nazionali la comunicazione di tali informazioni deve avvenire in forma scritta.

I riferimenti legislativi e l’elenco delle sostanze che è obbligatorio segnalare al consumatore possono cambiare in base alla nazione in cui ci si trova. Per l’Italia, con l’art. 27 delle D.l. 1078/2008 vengono disposte le norme per l’attuazione della Direttiva Europea sugli allergeni alimentari.

Quali sono gli obblighi per un locale?

Come affermato anche nel piano di autocontrollo HACCP, è obbligatorio comunicare quali allergeni alimentari vengono impiegati ed utilizzati dall’attività nella preparazione delle pietanze. Dal bar al ristorante, dall’ingrosso al chiosco, chiunque prepari o anche solamente somministri prodotti alimentari, sia sfusi che confezionati, è obbligato ad informare correttamente la clientela sugli alimenti che possono causare allergie ed intolleranze.

Si tratta quindi di una responsabilità importante per titolari d’impresa e responsabili della sicurezza da lui designati. L’inadempienza potrebbe causare gravose sanzioni, multe e soprattutto un grande rischio per la salute dei consumatori.

Come gestire gli allergeni alimentari?

Occorre quindi sapere come gestire la questione degli allergeni nella pratica. Innanzitutto, serve approntare:
– l’elenco scritto degli allergeni da affiggere in un punto accessibile;
– una tabella riassuntiva degli allergeni alimentari contenuti nelle pietanze del menù;
– formare il personale su rischi e pratiche preventive da adottare.

Scopri cosa prevede la procedura per la corretta gestione degli allergeni, cosa fare e quali documenti non devono mancare in un piano di autocontrollo haccp.

Quali allergeni è obbligatorio segnalare?

Gli allergeni alimentari obbligatori da segnalare per iscritto sono 14. La comunicazione deve essere esposta in un punto ben visibile e facilmente accessibile, in modo da esser posta all’attenzione dei clienti. Secondo il manuale di autocontrollo HACCP i 14 allergeni obbligatoriamente da comunicare sono:

  • Glutine
  • Crostacei
  • Uova
  • Pesce
  • Arachidi
  • Sedano
  • Sesamo
  • Soia
  • Senape
  • Lupini
  • Latte
  • Anidride Solforosa
  • Frutta a guscio
  • Molluschi

Tuttavia la normativa italiana ed europea è ancora poco esaustiva. Nuove tavole rotonde sono attive per soddisfare le necessità legislative di un campo tanto delicato. Lo stesso Ministro italiano della Salute, Beatrice Lorenzin, si è espressa sul bisogno di stabilire con precisione la percentuale di allergene ‘tollerabile’. Secondo la Lorenzin è importante “evitare che un problema di sicurezza alimentare si trasformi, per un eccesso di autotutela da parte delle aziende, in un problema nutrizionale per i soggetti allergici, ovvero nell’ingiustificata rinuncia a diversi alimenti.

Da anni Techfood è attenta alle intolleranze e allergie, per questo ha creato alcune soluzioni per la preparazione di alimenti senza glutine in piena sicurezza. Scopri la dolce offerta gluten free.

( Tiziana Messina, Ehaccp)