Il 37% della popolazione italia usa le piattaforme online per la consegna a domicilio. Il dato arriva dal rapporto di Censis per Coldiretti ed evidenzia che in cima alla lista delle motivazioni c’è la poca voglia di cucinare (57,3%) e quella di stupire con una cena speciale e di qualità (34,1%). 

E con l’ascesa di take away e delivery, è cresciuto anche un trend che potrebbe ridefinire il settore horeca: le dark kitchen. Questa forma di ristorazione chiusa offre esclusivamente un servizio di consegna a domicilio, senza alcun servizio al banco o al tavolo e nessun cliente nel locale. Cambia l’esperienza di consumo, gli spazi e i costi della ristorazione. Vediamo come.



Facciamo un piccola premessa: una dark kitchen è molto di più del locale da asporto che non offre servizio al tavolo, perché prevede una forte digitalizzazione nella gestione degli ordini e del locale. Ma siamo sicuri che il pubblico sia disposto a un’esperienza così innovativa? 

I nuovi trend fanno pensare che si stiano accostando nuove modalità di consumo conviviale a quelle più tradizionali. Ovviamente i luoghi fisici non andranno a svuotarsi, ma con delivery e asporto ben ottimizzati si possono raggiungere ancora più persone e in modo più trasversale. 

Da un’analisi di medium.com il 55% del pubblico intervistato afferma di ordinare meno di 1 volta a settimana e il 36% almeno una volta a settimana. Lo si fa soprattutto via piattaforma delivery, seguono poi i social network e i canali ufficiali. Questi dati mostrano come le abitudini siano cambiate e si possano intercettare target specifici per aumentare le vendite.

Il Millennial nativo digitale è il tipico ordinatore entusiasta della consegna a casa. Dal momento che il ristorante come luogo sociale viene meno, è importante focalizzarsi sulla qualità di piatti e servizio. Per i cari Millennial potreste studiare un menu in base ai loro gusti, consentendo di ottimizzare anche il food cost. Se gli hamburger funzionano più dei primi, per esempio, concentratevi sulla diversificazione della sezione burger e panini, lasciando pasta e risotto ad altri locali.

Nel decretare l’offerta migliore vi saranno utilissimi i dati raccolti dagli ordini online, e qui infatti si può godere della vera ricchezza di un business digitalizzato. Le preferenze dei clienti vengono raccolte ed è possibile capire quali siano i piatti più amati, da chi e in che periodo dell’anno.

 

COSA CAMBIA IN TERMINI DI COSTI E SPAZI DEL LOCALE?

 

I ristoranti classici sono solitamente composti da cucina e sala, in cui ruotano il ristoratore e il personale. Con l’adozione del format dark kitchen, invece, cambia l’organizzazione degli spazi, che si fa ristretta e funzionale. 

È noto il caso della ghost kitchen installata all’interno di un supermercato in Ontario, che ha permesso agli utenti di ordinare cibi pronti tramite l’app e di ritirarli all’orario convenuto all’interno del punto vendita. Un esperimento che ha dato il il via a un mercato del valore di 1.000 miliardi di dollari entro il 2030.

E dal punto di vista finanziario questo format ristorativo agevola economicamente i costi del personale. Non c’è più bisogno di qualcuno che prenda la comanda o che stia in cassa, perché l’ordinazione e il pagamento via app velocizza il processo di acquisto. E senza tavoli da servire, non c’è nemmeno più bisogno di camerieri e lavapiatti.

In più, evitare l’accesso del pubblico e la somministrazione in sala vuol dire anche limitare le ingenti spese per gli affitti, che crescono esponenzialmente con l’aumento dei metri quadri dell’attività.

COME IMPOSTARE UNA DARK KITCHEN EFFICIENTE?

 

L’idea alla base delle dark kitchen è l’ottimizzazione. I locali di dimensione inferiore vengono  attrezzati in modo efficiente e con un numero di persone in cucina limitato, talvolta singolo. Tutte esigenze che il forno Combi Wave sa soddisfare perché garantisce un servizio delivery eccellente.

La semplicità d’uso non richiede personale specializzato e permette di preparare qualsiasi tipo di piatto in pochissimo tempo. Per esempio, burger e patatine fritte senza olio in soli  90 secondi.

Le dimensioni ridotte consentono di creare una postazione chef anche nelle cucine più piccole e l’impianto di areazione interna alla macchina consente di utilizzarla anche in assenza di canna fumaria. 

 

 

Sempre in un’ottica di ottimizzazione di spazi e di tempi, preparare un primo, un secondo, una pokè o una colazione proteica è semplice e rapido con la macchina professionale dotata di lancia a vapore Steamì. 

È sufficiente versare il prodotto alimentare all’interno della cup, selezionare la ricetta dal display e avviare la preparazione. Al termine della cottura si otterrà una fumante cup, il cui coperchio è ideale per mantenere caldo il cibo durante il delivery. 

Le dimensioni ridotte consentono di creare una postazione chef anche nelle cucine più piccole e l’impianto di areazione interna alla macchina consente di utilizzarla anche in assenza di canna fumaria.