Oggi l’offerta di alimenti gluten free o di un menù adatto alla clientela celiaca diventa importante, data la domanda crescente di questo segmento di mercato. I celiaci in Italia sono circa 150.000 e ogni anno ci sono oltre 10.000 nuove diagnosi, grazie alla maggior conoscenza, che si ha oggi, di questa patologia.

L’unica soluzione ad oggi conosciuta per la celiachia è la dieta senza glutine, per questo motivo una persona celiaca deve poter mangiare in sicurezza e sentirsi rassicurata dal fatto che il ristoratore conosce le sue caratteristiche e sappia come trattare i cibi che le presenterà. Non è solo la presenza o meno del glutine degli alimenti ma anche il rischio di contaminazione degli stessi che può essere grave per un celiaco.

Negli ultimi anni sono aumentati i ristoranti dedicati ai celiaci, ma rimane ancora carente l’offerta di locali per pasti veloci, colazioni di lavoro o aperitivi con un menù adatto ai celiaci.

Abbiamo fatto una chiacchierata sull’argomento con Fabrizio Ponzo, volontario dell’Associazione Italiana Celiachia. Fabrizio in passato ha svolto il ruolo di tutor per l’associazione nel territorio di Reggio Emilia e sosteneva i gestori di ristoranti e locali nel percorso di formazione e accreditamento dell’associazione.

Come è iniziato, Fabrizio, il suo interesse per la celiachia?

Come tanti non avevo idea di che cosa fosse, che cosa comportasse fino a quando non è stata diagnosticata la celiachia a mia figlia. Vivendo l’esperienza in famiglia mi sono reso conto dell’ignoranza diffusa che c’è su questa patologia e dell’importanza che si conoscesse meglio. Da qui è nato anche l’impegno con AIC.

In questi giorni sei impegnato in un progetto particolare, in occasione del concerto di Ligabue al Campovolo di Reggio Emilia

Si, in occasione di concerti o eventi manca spesso un’offerta dedicata ai celiaci. Per questo, in collaborazione con il il bar Il Portico di Castelnuovo ne’ Monti e il negozio Mamey di Reggio Emilia per la fornitura di alimenti, abbiamo una banco per l’offerta di panini e bibite per celiaci. Ci siamo impegnati nella strutturazione di un’offerta attenta anche a chi per scelta personale preferisce un menù vegetariano o vegano.

Ma in generale, avremo panini e bibite per tutti, i prodotti gluten free sono gustosi a prescindere dalla celiachia. All’evento sono attesi 180.000 spettatori quindi ci aspetta un lavoro abbastanza impegnativo.

Quali sono gli accorgimenti indispensabili per un esercizio che vuole offrire un menù per celiaci in sicurezza?

Dipende molto dal fatto che sia un locale predisposto solo per celiaci oppure con un menù misto, nel secondo caso ci sono accortezze importanti da rispettare perché maggiori possono essere i rischi di contaminazione. Quando un locale è attrezzato anche per celiaci, ma non solo, deve predisporre uno spazio dedicato ai prodotti gluten free anche per lo stoccaggio, sia nella credenza che nel frigorifero. L’obiettivo principale è quello di evitare la contaminazione dei cibi, occorre anche formare il personale nel modo adeguato oltre che organizzare gli spazi. inoltre è necessario che l’attrezzatura sia dedicata. Ai clienti celiaci quindi andranno riservate apposite pentole, attrezzature, stoviglie e macchine alimentari.

Per quanto riguarda invece i prodotti come si possono identificare i produttori più adatti?

L’Associazione Italiana Celiachia stila un elenco tutti gli anni con i prodotti a marchio spiga barrata, ossia gluten free. L’elenco è consultabile anche online.

Acquistando i prodotti con il marchio spiga barrata si può stare sicuri del fatto che non siano presenti tracce di glutine.

In che modo AIC può aiutare l’esercente?

L’esercente che vuole attivare un menù per celiaci deve farne richiesta alla ASL di competenza che fornisce un corso di mezza giornata. Durante il corso solitamente è presente un referente locale dell’associazione. Volendo, ovviamente in forma completamente gratuita, l’esercente può aderire al nostro programma Alimentazione Fuori Casa. Gli verrà assegnato un tutor che completa la formazione al titolare e al personale del locale.

Inoltre il progetto consiste anche nella promozione attraverso il sito e la guida dei locali e ristoranti per celiaci.

Con Techfood avete lavorato a una proposta di menù per celiaci per i locali che offrono pasti veloci, giusto?

Si, la soluzione proposta da Techfood del piccolo forno dedicato consentirebbe con alcuni accorgimenti di fornire pasti veloci per celiaci. Basta il forno, una spesa con alimenti congelati come pizza o focacce gluten free, sul mercato già presenti, e uno stoccaggio dedicato per poter iniziare l’offerta di un menù anche per celiaci. Diventerebbe una proposta molto interessante per incentivare la presenza, sempre più richiesta, di bar e fast food gluten free.

Nello specifico Techfood propone un piccolo forno elettrico, economico per pizza a 2 bocche per la cottura di 2 pizze per volta.

Le temperature di esercizio sono identiche a un forno professionale, l’assorbimento elettrico è quello semplice di una normale presa 230 volt, le 2 camere di cottura sono separate e indipendenti, il materiale di contatto è refrattario.

Ultimo particolare, ma non meno importante, il forno è provvisto di una cappa verniciata rosso fuoco, basculante con filtro di carboni attivi a cartuccia ricaricabile.

Un particolare sistema brevettato, attraverso una ventola tangenziale, recupera il calore che esce dalle camere di cottura e attraverso un percorso a ricircolo dello stesso mantiene in caldo fino a 2 pizze di medie dimensioni.

Il forno si presta in tutti i casi in cui si ha l’esigenza di fare cotture separate a tutte le temperature utili, dalla produzione di pane, di biscotti, o elaborazioni gastronomiche a base di pasta al forno.

Infine consigliamo a tutti coloro che vogliono arricchire la loro offerta con menù senza glutine di prestare attenzione anche all’accoglienza del cliente celiaco. E’ importante che il gestore predisponga un menù uguale per tutti con l’indicazione dei piatti gluten free, in modo che anche il cliente celiaco possa ordinare nelle stesso modo riservato agli altri e non debba aspettare l’intervento del personale di sala che gli elenchi gli alimenti adatti a lui.

Inoltre nel servizio in sala deve stare attento nel posizionare il pane o altri alimenti in cui è presente il glutine non vicino alle stoviglie del cliente celiaco e altre piccole attenzioni che per molti non passano inosservate.

Per maggiori informazioni sull’adesione del programma AIC potete seguire questo link.

Fateci sapere quali sono state le vostre esperienze in merito e i vostri consigli per adeguare la propria offerta ai clienti celiaci.