Nelle ultime settimane gestori di bar, ristoranti, pub, gelaterie e pasticcerie hanno scongiurato il peggio, ma con il nuovo Dpcm di ottobre la temuta chiusura anticipata dei locali entra in vigore. È una delle nuove misure adottate per frenare la seconda ondata di Coronavirus che, seppur più morbida rispetto alle previsioni, colpisce la ristorazione dopo una lenta ripartenza

Questo 2020, però, ci ha insegnato che il settore horeca è in grado di ripensarsi e mettersi in gioco anche nelle situazioni più critiche. Come adeguarsi, quindi, alle ultime normative? Due sono le chiavi di svolta: turn over e take away.

Cosa prevede la chiusura anticipata?

Secondo il nuovo Dpcm in merito alle misure anti-Covid le attività di ristorazione sono consentite fino alle 24:00 con servizio al tavolo e sino alle 21:00 in assenza di servizio al tavolo. Dopo le 21:00, quindi, sarà vietato consumare in piedi, mentre a mezzanotte i clienti devono essere accompagnati fuori dal locale.

Resta consentita la ristorazione con consegna a domicilio e quella da asporto, ma con divieto di consumazione nel locale o in prossimità dopo le 21. Il provvedimento è valido dal 14 ottobre fino al 13 novembre 2020, ma stando alla curva dei contagi potrebbe essere prorogato.

Come ottimizzare l’orario di apertura ridotto?

La chiusura anticipata dei bar rappresenta una limitazione del servizio e una riduzione delle possibilità di vendita. Come risolvere queste difficoltà, rispettando le normative? Vi diamo tre spunti da applicare nella pratica con i forni della linea Combi.

1. Turn over efficiente per servire più clienti in meno tempo

Se nei mesi scorsi turnare pranzi e cene era più che altro una tattica organizzativa, ora è una necessità. Spalmare le presenze in fasce orarie e giorni della settimana consente di garantire un buon numero di coperti nonostante la riduzione di apertura e posti a sedere. 

È uno strumento di tracciabilità in caso di contagio e di gestione delle spese, perché saprete in anticipo il numero approssimativo di ospiti in sala. Aspetto non da poco in un momento in cui il food cost deve essere calcolato a regola per evitare spese inutili.

Per garantire un turn over efficace, però, serve il giusto alleato. Con Combi Wave servite fino a 40 persone in un’ora. Facendo i conti, con due turni a cena (uno 19:00-21:30, un altro 21:30-24:00) potete assicurare un servizio veloce e di qualità a 80 persone. 

Velocità e qualità, infatti, sono due elementi distintivi della cottura 20 volte più breve di Combi Wave, una soluzione per locali, pub e birrerie. Un hamburger con patatine crispy è pronto in 90 secondi.

2. Take away veloce per superare i limite dei posti ridotti

La misura di restrizione che vieta di stare in piedi dentro o nei pressi di un locale potrebbe compromettere la normalità dei bar e delle postazioni street food. È necessario andare oltre il luogo fisico, spostarsi verso i clienti che non riescono a godere degli spazi del locale, implementando un servizio take away.  

“Ad oggi – racconta lo chef Simone Rugiati a Ristorazione Italiana Magazine – credo che il delivery sia un’ottima soluzione per le attività ristorative classiche: non sarà facile per chi ha una struttura adibita ad ospitare, per via dei costi fissi, ma sarà avvantaggiato chi invece ha un locale che potrà adibire a ghost kitchen, rispettando le normative vigenti.” 

Chiunque può attivare un servizio da asporto e consegna a casa con il supporto tecnologico  adeguato. Combi Wave Smart è il sistema pensato per bar di piccole dimensioni che può essere posizionato anche a banco e senza canna fumaria. Consente di ottimizzare il servizio d’asporto in termini di velocità: potete preparare delle box speciali con:

  • club sandwich (70 secondi) 
  • patatine fritte (120 secondi)
  • alette di pollo (360 secondi)

Il vantaggio di utilizzare Combi Wave Smart non è dato solo dai tempi rapidi, ma anche dalla cottura a raggi infrarossi che rende il fritto croccante a lungo. A chi piacerebbe portare a casa delle patatine molli?

3. Food&beverage combinati per aumentare lo scontrino medio

Turn over e take away sono due aspetti fondamentali da considerare ora per migliorare la situazione dopo la chiusura anticipata dei bar e dei locali. Tuttavia, vogliamo lasciarvi con un ultimo spunto: perché non abbinare una proposta food a quella beverage?

È una strategia che può:

  1. aumentare lo scontrino medio;
  2. basare le entrare dalla quantità di piatti serviti e non dal numero di coperti;
  3. stimolare l’asporto con un’offerta completa (birra+panino, cocktail+frittura);
  4. coprire le spese di consegna nel caso di un servizio delivery.

Scopri la linea Combi.