Le restrizioni anti-contagio rafforzano il boom di richieste dell’attrezzatura per asporto e delle cucine senza sala. Così dopo il crescente successo all’estero, nascono le prime dark kitchen, un luogo di ristoro senza tavoli né sedie, privo di contatti con il pubblico e pensato esclusivamente per la consegna a domicilio. 

Le dark kitchen, infatti, potrebbero risolvere in parte l’obbligo esclusivo di solo asporto o consegna a domicilio, come afferma anche lo chef Simone Rugiati, testimonial dei forni Combi Wave e Combi Wave Smart.

Ci troviamo di nuovo in una fase critica, come vedi il futuro della ristorazione?

Bisogna vedere se e quando uscirà un vaccino, perché ciò determina il tempo a disposizione per organizzarsi. Sarà difficile resistere a lungo, il settore è in difficoltà da molto e subisce continui cambiamenti. Ora come ora ci si può modulare in base alla situazione attuale o aspettare gennaio per capire se torneremo alla normalità. Sicuramente sono cambiate le abitudini dei clienti e ne dovremo tenere conto anche in futuro. La massa, che prima non era abituata al delivery, ora ha provato la comodità del servizio e per questo bisogna ripensare all’attrezzatura per asporto e, perché no, al format della ghost kitchen.

In un’intervista a Ristorazione Italiana parli proprio dei pro delle ghost kitchen…

Sì, le potenzialità sono molte. Un’attività con solo attrezzatura per asporto veloce e di qualità – come i forni Combi Wave o Combi Wave Smart – permette di ridurre i giorni di lavorazione e il personale. Consente di organizzare piatti precotti, poi abbattuti e rigenerati al momento dell’ordine; tutto con una sola persona in cucina.

In questo modo si riducono anche gli scarti.

Assolutamente! Fare cook and chill consente di comprare anche in grandi volumi, risparmiando sull’acquisto al dettaglio. Io preparo per esempio sughi, salse, e abbatto anche le erbe aromatiche. Questo processo di cottura e surgelamento artigianale offre anche un maggior controllo igienico. La parte organolettica dei cibi resta alta, mentre la carica batterica si abbassa.

Su quali aspetti dovrebbe puntare, secondo te, un locale con cucina senza sala?

Visto che diminuiscono le ore di lavoro a contatto col pubblico, ci si può dedicare alla lavorazione di un piatto più bilanciato, con un food cost più basso e senza produzione di scarti. E poi c’è la comunicazione online. Dalla pubblicazione sui profili alle pubblicità, i social sono uno strumento importante ormai. Soprattutto se vengono utilizzati per ordinare i piatti. Consiglio quindi di curare il menu virtuale, magari uno che cambia di giorno in giorno, invogliando così clienti a prenotare più spesso. Un locale senza sala deve puntare a un’offerta originale, come i lunch o dinner box da proporre a chi non vuole cucinare e da comporre con le proposte dei clienti utilizzando i sondaggi social.

Ghost kitchen e delivery vanno a braccetto. Cosa ne pensi delle condizioni di lavoro dei rider?

Quando mi capita di ordinare qualcosa che solitamente non cucino, come il sushi, lascio la mancia a chi me lo consegna a casa, perché spesso lavorano in condizioni difficili. Penso che a livello professionale sia necessario tutelare i rider, per la sicurezza di tutti. Prima erano pochi, ma ora che sono in tanti a sfrecciare nelle città sono un pericolo per loro stessi e gli altri. È una situazione poco gestita e dovrebbero essere inquadrati in modo più adeguato.

Ultima domanda, meglio un servizio veloce o un servizio di qualità?

Se sei organizzato bene riesci a farli entrambi, e sei il numero uno.

Il susseguirsi di dpcm ha costretto la ristorazione a reinventarsi in poco tempo. Praticamente una rivoluzione veloce che richiede un aggiornamento rapido anche del servizio. Oltre all’attrezzatura per asporto, Techfood offre demo gratuite in loco per poter studiare la strategia di ristorazione a casa più adeguata alle potenzialità dei locali. Vuoi saperne di più? Scrivici per prenotarne una.