Il caso ristorazione coronavirus ha aperto nuove sfide per bar e locali sotto molti punti di vista. Quella che stiamo vivendo dal 18 maggio è una situazione straordinaria, impensabile prima d’ora, su cui abbiamo voluto riflettere con interviste di approfondimento su riapertura strategica, norme sanitarie e sicurezza del lavoro.

Questa volta è il turno dei protagonisti horeca per eccellenza che ogni giorno si trovano a fare i conti con la nuova normalità. Ecco dunque le parole dello chef Simone Rugiati e di Pedro Matos Maceli, conosciuto anche come il Barista Incazzato sul tema ristorazione coronavirus.

Rugiati: la clientela si tiene stretta garantendo la sicurezza

Simone Rugiati è uno dei volti più amati e conosciuti della cucina televisiva, testimonial 2020 dei due sistemi da banco Combi Wave e Combi Wave Smart. Abbiamo chiesto a un grande Chef alcuni consigli utili per i gestori.

A un mese dalla riapertura dei locali, come vedi la ripresa per bar e ristoranti?

Da quel che vedo l’affluenza è buona. C’è tanta voglia di mangiare fuori casa e di stare insieme con le dovute cautele e secondo me bisogna mantenere alta la soglia di responsabilità, anche come clienti. Questa e la prossima settimana rappresentano sicuramente una fase di assestamento dopo la riapertura con nuove regole, o del nuovo personale nel caso di locali stagionali. In questo momento i gestori devono essere bravi a mantenere in sicurezza la situazione.

Come deve muoversi un gestore per riuscire ad affrontare gli adattamenti governativi?

Innanzitutto il proprietario di un locale o di un ristorante deve sentirsi responsabile dei clienti e dei loro comportamenti, anche quando sono inosservanti delle norme. Purtroppo vedo poca attenzione e decisione nel far rispettare le misure di sicurezza, un atteggiamento che può ritorcersi contro l’attività causando problemi. Si rischiano multe salate e la chiusura, anche dopo lo smacco del lockdown. Il proprietario deve parlare chiaramente con lo staff e spiegare che un servizio eccellente dipende da cortesia, velocità e dal rispetto delle norme. Immaginatevi i gestori di bar, locali e ristoranti come sceriffi: può sembrare controproducente essere pignoli, ma in realtà rafforza il senso di serietà e affidabilità del locale.

Il ristorante è un luogo di aggregazione, come è cambiato il servizio tra distanze e mascherine?

Noi italiani siamo un popolo poco abituato alle distanze, quindi è difficile cambiare la nostra indole. Ora come ora, però, è fondamentale mantenere distanze e mascherine per poi capire se durerà un altro paio di mesi o se diventeranno nuove regole per i prossimi anni. In quel caso si dovrà mettere mano alla struttura del servizio di un locale. 

I social sono importanti per ridurre le distanze in questo caso?

Assolutamente, i social sono importanti anche a prescindere dal tema ristorazione coronavirus perché sono la forma di comunicazione più utilizzata ormai. Sono d’aiuto in questo momento perché raccontano il locale, indipendentemente dal luogo fisico. Il cliente finale, per esempio, può utilizzare Facebook o Instagram per cercare più informazioni prima di prenotare una cena o ordinare qualcosa. È una nuova vetrina, sia di comunicazione che d’esposizione.

Un consiglio per mantenere stretto il legame con la clientela?

Credo che se un locale abbia lavorato bene, nel momento in cui riapre il pubblico ritorna. La clientela soddisfatta non dimentica l’esperienza di consumo in un bar o ristorante in due mesi di lockdown. Il consiglio è: se volete mantenere stretto il legame con i clienti, siate intelligenti e garanti della sicurezza nel vostro locale. Per sentirsi a casa, bisogna sentirsi sicuri.

 

cameriere con mascherina ristorazione coronavirus

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Barista Incazzato: mi mancavano le richieste più assurde

Le sue battute sono conosciute da chiunque lavori dietro a un bancone, abbiamo chiesto come sta andando la ripartenza al Barista Incazzato Pedro Matos Maceli.

A un mese dalla riapertura, come sta andando?

Dopo un inizio difficile in modalità take away e delivery, con l’apertura al pubblico si intravede un principio di ritorno alla normalità e di voglia di tornare alle vecchie abitudini, tra cui frequentare il bar.

Hai dovuto adattare l’organizzazione ai nuovi standard?

Sì, ho dovuto rivedere tutta l’organizzazione e la gestione della mia attività, apportando le misure necessarie per rispettare le nuove normative. Inoltre i consumi e le preferenze del pubblico sono cambiate, dunque mi sono dovuto adattare alle loro esigenze.

Plexiglass o distanziamento: tu cos’hai scelto e perché?

Ho preferito il distanziamento al plexiglass, che oltre ad avere costi smisurati visto il momento economico, crea una barriera tra me, i clienti e tra i clienti stessi. Se si rispettano le distanze è possibile interagire e socializzare, fattori essenziali nel nostro lavoro.

Il bar è un luogo di aggregazione, come ha reagito il pubblico al distanziamento?

All’inizio i clienti erano molto spaesati, impacciati e impauriti. Per fortuna si stanno lasciando andare, non hanno più timore a entrare nel locale. Il bar nasce come luogo di aggregazione e di ritrovo, e con le nuove regole è molto faticoso farle rispettare ai clienti. Cerco di ricordare di entrare con la mascherina e toglierla solo per consumare, sdrammatizzando sulla situazione. Dobbiamo sempre controllare che si rispettino le distanze e che nessuno sposti tavoli e sedie. Talvolta queste situazioni diventano motivo di imbarazzo, noi siamo baristi: imprenditori e non tutori della legge.

Qual era la cosa che più ti mancava del tuo bar?

Detto da me sembra strano, ma la cosa che mi mancava di più erano i miei clienti e tutte le loro richieste assurde. Dopo quasi 3 mesi vederli nel mio locale è stato emozionante. Alcuni si sono dimostrati solidali contribuendo economicamente alla ripartenza, lasciando mance o donazioni. Ci tengo a mandare un grosso in bocca al lupo e un incoraggiamento a chi in questo momento ha perso il lavoro, a chi ha chiuso la propria attività e a chi è in difficoltà. Tenete duro.

Previsioni: il 77% degli italiani tornerà a mangiare fuori

Se la lenta e timorosa ripartenza spaventava i gestori, le previsioni della nuova ricerca di The Fork sono incoraggianti. Ben il 77% degli italiani tornerà alle abitudini del fuori casa entro il 22 giugno. Un dato estremamente positivo rafforzato dal senso di sicurezza percepito dal pubblico grazie alle misure adottate da bar e ristoranti. E tra le tipologie di offerta vince la cucina di pesce con un 32% di preferenze. 

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